大師專欄｜別再亂搭！侍酒師不外傳的餐酒心法
總是搞不清楚該開哪瓶酒配哪道菜？ 別擔心，餐酒搭配其實不必那麼嚴肅！只要掌握幾個侍酒師的小秘訣，你也能讓日常餐桌變成專業級的品酒時光。從開胃菜到甜點，這篇文章教你怎麼「不亂搭，也不死板」。
餐廳侍酒師的餐酒搭配技巧
良好的餐酒搭配是許多葡萄酒愛好者所追求的，更是餐廳侍酒師學習的最終目標。 除了一般常見的「紅酒配紅肉，白酒配白肉」外，其實精準的餐酒搭配更為複雜且多變，今天與大家分享專業侍酒師的「 餐酒搭配技巧」。
主要餐酒搭配概論：
1. 白葡萄酒配白肉：一般白肉指的是魚肉、海鮮、豬肉與雞肉。
2. 紅葡萄酒配紅肉：紅肉則是指牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉、鴨肉、 鵝肉。
3. 地酒配地食概念：用當地的酒款來搭配當地的料理，如義 大利「艾米利亞-羅馬涅」紅酒搭配經典波隆納肉醬麵，西班牙CAVA氣泡酒佐以知名的伊比利火腿…等。
4. 從清爽品嚐到濃郁：喝酒的順序先從味道淡的，再到風味 濃烈的。
5. 不甜喝到甜：先從不甜的口味，喝到濃甜的口味。
6. 顏色從淺色酒再到深色酒：先喝白汽泡→粉紅氣泡→白 酒→粉紅→淡紅酒→濃紅酒→甜酒→深色加烈酒。
✦酒款嘗鮮推薦✦ 美麗山谷 經典不甜“陳年”Cava卡瓦氣泡酒
酒款搭配建議：
▹ 氣泡酒：不甜氣泡可作為開味酒或是搭配輕食、海鮮、魚子 醬等。甜型氣泡則可以搭配甜點或是做為餐後舒緩油膩感 的小品。
▹ 白葡萄酒：主要以搭配海鮮、家禽與清淡的食物，還能當作餐前的開胃酒來飲用。值得注意的是，一般不甜白酒有不銹鏽鋼桶與橡木桶兩種熟成風味的差異，選擇搭配的食材自然也不一樣。
▹ 粉紅酒：不甜型可搭配簡單的烤物或炸物。甜型則可以搭配 簡單的甜點。
▹ 紅酒：主要以搭配肉類為主，但依不同的烹調方式選擇不同 的酒款作搭配，酒體較輕的酒款、適合清淡的肉類或是海鮮食物為主；而濃郁的波爾多紅酒則適合油脂類豐富的肉類。
▹ 甜白酒：法國最常見的搭配是鵝肝、藍霉乳酪與奶製甜點。 微甜型則適搭配帶有辣味的料理。
▹ 加烈酒：大多加烈酒都是偏甜，最適合用來作為餐後甜酒使 用或是搭配濃郁的甜點。常見的加烈酒像是西班牙的雪莉 (Sherry)與葡萄牙的波特酒(Port)。
錯誤的搭配方式：
⚠️ 白魚肉、海鮮配紅酒－紅酒中的單寧會與魚肉中的蛋白質結合，並產生岀鐵鏽味或苦味。
⚠️ 紅肉搭配白酒－味道重的肉類菜餚會掩蓋住白酒的風味。
⚠️ 新鮮水果配葡萄酒－新鮮水果的果酸會與酒中的乳酸作中和，改變葡萄酒中原有的酸度並失去平衡。
⚠️ 蛋黃搭葡萄酒－由於蛋黃會阻絕舌頭上的味蕾，影響對葡萄酒的風味呈現，反而會出現蛋腥味。
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文章來源：《Wine星人微醺計畫》2024年2月號
葡萄酒講師｜品牌顧問｜「流浪嗜酒師」創辦人
張志偉為「流浪嗜酒師」品牌創辦人，以專業葡萄酒教育、品飲活動策劃與文化整合行銷為核心，致力於推廣葡萄酒的生活化與藝術化。從事葡萄酒相關工作18年，擁有多年葡萄酒教學與顧問經驗。長年深耕於葡萄酒教學與體驗式活動設計，擅長以故事與感官並重的方式，帶領大眾理解風土、品種與文化脈絡之間的連結。除此之外同時也擅長將自身廚藝經驗作結合，推出許多餐酒會活動與私廚料理。
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