大師專欄｜什麼是風乾葡萄酒？一次看懂義大利Appassimento風格

Eric

2026-05-08

想知道為什麼近年風乾葡萄酒這麼受歡迎？濃郁香氣、柔和單寧、微甜順口的特質，讓它不僅是餐桌上的絕配，更是許多人愛不釋手的入門款義大利酒。從Amarone到Appassimento，帶你一次認識義大利風乾葡萄酒的經典風味與代表酒款。

義大利風乾葡萄酒傳奇

說到「風乾葡萄(Appassimento)」不得不提起羅馬帝國，就連法國侏羅(Jura) 知名的麥稈甜酒也是在當時傳入的，可以說義大利是「風乾葡萄酒」大本營，像是東北義的Valpolicella產區、中義的托斯卡尼(Tuscany)產區與南義的 Puglia產區等。

相傳最早「風乾葡萄酒」是由古希臘留傳下來的技法，主要是為了提升葡萄酒的風味，增加糖分與酒精，以達到更耐儲存的效果。而葡萄經風乾後所釀造的葡萄酒風味濃郁、集中，有較高的甜度、酸度與酒精等特性，帶有濃縮果醬與葡萄乾的風味。

常見的葡萄風乾方式有以下三種：

1. 枯枝法：將成熟葡萄梗扭轉、但不折斷，讓葡萄在樹上自然風乾、去除30%-40%水分後，再採收釀造。

2. 陰乾法：將成熟的葡萄採收後，掛在石頭屋或是木屋中進行緩慢的陰乾，直到水份蒸散40%左右，再將風乾後的葡萄榨汁並低溫發酵。

3. 麥稈酒：與陰乾法相似，不同的地方是將採收後的葡萄放置在麥稈上陰乾後再釀造。

目前風乾葡萄酒的類型有紅葡萄酒、白葡萄酒、甜紅酒與甜白酒等，因不同的產區而有各自獨特的做法與風味，大家熟悉常見的類型如下：

◆ Passito方式：為北義常用、能釀成風味濃郁風乾葡萄酒的方式，會釀造出風味濃厚、不甜的Amarone葡萄酒；與果味豐富、甜型Recioto葡萄酒。

◆ Amarone葡萄酒：必須產自北義維內托(Veneto)的Valpolicella產區，使用Corvina、Corvinone、Rondinella等葡萄品種釀製，是將整串的葡萄吊掛陰乾，待水份蒸散後，輕壓葡萄榨汁發酵；因為糖份高、所以能發酵出更高的酒精，若完全發酵後酒精濃度會高達15-16%。最後在橡木桶中陳年至少2年以上。

因為釀造耗時費力、多層次的口感與風味，加上高酒精度，因此也讓Amarone葡萄酒的價格總是比一般酒款高出2-3倍。推薦酒款「坎帕羅拉亞曼柔妮紅酒」─體驗Amarone濃厚馥郁、酒體飽滿的迷人風味。

◆ Recioto葡萄酒：使用含糖量較高的葡萄釀造，糖份多到被酵母轉成酒精後還有剩下殘糖、因此釀成的酒款帶有甜味，酒體飽滿且酒精度較高

◆ Ripasso方式：這一款酒算是Amarone的副產品，是將釀造完後的 Amarone葡萄皮加入釀造的葡萄酒中，以增加風味與濃郁度。

◆ Vin Santo葡萄酒：又被稱為「聖酒」是一種風乾型甜酒，主要葡萄品種 Trebbiano、Malvasia等白葡萄，也會使用Sangiovese 葡萄釀造。將葡萄陰乾後再進行榨汁，並且緩慢發酵，之後在小型栗子木桶中長時間熟成（最少三年以上）；顏色呈現深琥珀色，散發濃郁的無花果，果乾、杏仁和蜂蜜的美妙香氣，推薦酒款達文西酒莊的「莊園聖酒甜白酒」。

◆ Appassimento：是風乾葡萄酒的稱呼，在義大利文中是指「枯萎」的意思，製作方式會因地區不同有枯枝法與陰乾法兩種，南部Puglia多半使用枯枝法，讓葡萄在藤上風乾25天，之後再採收釀造，充滿黑色莓果、葡萄乾、香草及香料等風味，推薦酒款「畢旗利緣起風乾葡萄釀造法紅酒」。近年來風乾葡萄酒深受台灣人的喜愛，因為甜口、濃郁、單寧柔和，非常適合用來搭配油脂豐富的東坡肉、梅干扣肉、醬爆型肉類與燉煮類的料理；而風乾甜白酒則適合作為餐後甜酒使用。

✦酒款嘗鮮推薦✦ 畢旗利緣起風乾葡萄釀造法紅酒

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文章來源：《Wine星人微醺計畫》2024年3月號

文：侍酒師曾思皓 Szu Hao Tseng

台灣土生土長，卻跑去法國學侍酒師！

留法的思皓國際經驗豐富，曾效力於布根地、杜拜、新加坡、台北等地知名餐廳，

已累積2019與2020台灣法國酒侍酒師競賽、2020台灣最佳侍酒師競賽冠軍，2021年取得國際侍酒師協會 ASI Diploma金賞認證。

*目前為Fermented by 曾House主理人 / 第六屆台灣侍酒師協會理事

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